Park side CAFE RIAN

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駆け出し麺点師のカフェ経営

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花が咲きマスター!

 オープンの時にスキッパ―キのリアン&サリちゃんママ&パパさんから頂いたこの木、今年は7つの花?を咲かせました! 水が足りなくて辛い思いをさせた事もありますが 元気に大きくなっています
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縁起がいいので、思わず久しぶりの外食に出かけました と、いうか 暑さと忙しさで体力の限界 スタミナ補給に いつもお世話になっている インド料理「ビンドゥ」に行ってきました!
「逢いたかったよ~!サモサ!」
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マスターの好きな「マトンマサラカレー」「ベイガンカレー」
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お腹の肉が心配だけど 止められない「名物チーズナン」
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ここのインド人の人達は 帰る時「有難うございマスター!」と言います!
う~ん いかにも僕はリアンのマスターだけど... 今度来る時は「また来てしまいマスター!」と言ってみようか?

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15日~19日のワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-08-30 19:06

ひき肉料理3種

 ひき肉と言えば ハンバーグですが 最近は牛肉ミンチのいい物が手に入り難いです 安いと、たいがいはオージービーフで 独特の乳臭いにおいが気になって、ランチで使う気が無くなります...
 かといって、わざわざ和牛で挽いてもらうのはもったいないし、コスト高です 

 そこで見直したいのが、鶏や豚の挽肉 豆腐と合わせる事で 軟らかくふんわりとした食感のつくねが出来上がります! それだけではつまらないので、中に蓮根の荒みじん切りを入れると 楽しい歯触りになります 
 「松風つくねと茄子の照煮」 西京味噌と豆腐を練りこんだつくねに、胡麻を付けて揚げ、茄子と甘辛く煮込んでいます 
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味噌が入っているので火加減に注意して揚げないと、真っ黒になってしまいます! 表面はカリッと香ばしく、中はふんわり、蓮根の歯ごたえがサクサク 
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 豚肉でハンバーグは作れないか? でも、何となく安っぽいですよね!中国料理に「肉餅(ローピン)」というものがあります ひき肉にザーサイを刻んで練りこみ、油を塗った皿に薄ーく延ばし、蒸します!
 ザーサイも最近は良い物が日本に入ってきません 代わりに国産の高菜漬けの芯の部分だけを刻み、枝豆も入れて作ります
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蒸しあがりに、青ネギと生姜の細切りをドバッと乗せて 熱ーいピーナッツ油をジュッとかけて、海鮮風味の醤油タレをかけて出来上がり! 
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 また、変わった餃子を作りました!
五目野菜に、ニンニクの芽、これまた枝豆を入れて....
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最終兵器のカシューナッツを投入!!ピーナッツだと固すぎるので...
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火を通した時にナッツの歯ごたえが無くなるかも...と、心配でしたが 大丈夫でした
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はちきれそうな位詰め込んで焼きあがった餃子は 噛んだ瞬間 「ボリッ!」
「こ、これは~っ!!ギョウザ界のスニッカーズや~~~!」
ピリ辛の味噌タレ系に合いそうです! というか、ビールと合う、合う!!
 火曜日に作って、余ったら家に持って帰って酒盛りだなこりゃ...

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9日~14日のワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-08-30 16:38 | 料理紹介
 「冗談じゃない、これが最高の○○料理だって?」
 「一週間待ってくれ! 本当の○○を食わせてやる!!」
 
 バブルの絶頂期のころ、マスターは中学生 こんなセリフを言う主人公の漫画を見て カッコイイと思って、料理人になることを決意しました! 「美味しんぼ」と言う漫画です

 世の中は贅沢三昧 お金で何でも手に入り 物はあふれ、日本各地だけでは飽き足らず 世界各国のありとあらゆる珍品が 日本で手に入る そんな時代でした

 しかし、199X年 日本はバブルが崩壊! それでも人々はお金持ちだったころのプライドにすがり付き なけなしの金で贅沢を続けます...

 そんな混乱の中マスターは 「日本で一番美味いものが集まる所はどこだろう?」と、田舎から食の街大阪にやって来ました 
 ミナミのど真ん中、大丸とそごうのむかえの高級中国料理の店(もうつぶれました)で アルバイトをし、某有名調理師学校に2年通い お昼は学校でフルコースを食べ 夜はまかないで 鯛、平目、伊勢海老、鮑、毛蟹を食べながら料理を勉強し 卒業!

 海外に食べ歩きの旅に出ながら高級料理店を転々と修行して 現実の厳しさと 所詮金で手に入れた知識の無意味さに愕然とし、たたき上げのスゴウデ料理人に殴られ蹴られ 一度付いてしまったプライドをズタズタにされ(今となっては有難い) ようやく本当の料理人の技や心を学び 下積み8年! 

 高級店が次々つぶれ 嘘っぱちの変な料理が世にはびこり 「心のこもった料理って何だろう?本当に美味しいものを 本当に必要な人たちに お金ではなく心をこめて作りたい」 と、病院食の勉強をして7年!

 その間に食材の危機は病院にまでひろがって 冷凍ブロック野菜や 不気味な骨抜き加工魚の出現(これは仕方が無いですけど ベッド800床なので)で いつの間にか 自分の進んでいる道の方向が違ってきていることに気づき 無理やり軌道修正して開業!

 今まで価値を失っていた自分の技術を再確認 「金はかかったけど学ぶものはしっかり学び取った!ここからが本当の勝負だ!」と、必死にがんばっています!
 
 オープン一年目は とにかく我武者羅でした 自分の料理を知ってもらいたい!「とにかく食べてください モーニングのサラダから中華料理のフルコースまで 何でも作ります!」調理場に泊り込んで料理漬けの毎日でした

 二年目は経営との戦いです 不景気と温暖化による食材の高騰 今も続く食肉の危機(鶏インフル、キョウギュウ、口蹄疫)外食の激減 外国食材の危険(冷凍ぎょうざ事件など)

 三年目の目標は、新食材の研究、導入(鹿肉、馬肉)です 
 食材を仕入れるようになって 本当に美味しいものは 実は自分の育った様な田舎にあるんだと 最近しみじみ思います

 これからも 「本当にうまい料理を食わせてやる!」のセリフを 美味しんぼの山岡さんのように、胸を張って言えるよう(お客様に そんな偉そうなことはいえませんが...)頑張って行こうと思います!!  

 
 さて、大阪では猛暑日が 過去最高の記録で続いています!まるで東南アジアのようですね 「暑さを乗り切るには タイ国に学べ!」
 そんなわけで、今週末はタイ料理第二弾 「タイグリーン鹿カレー」を作ります!!
8月最後の週末を VERY HOT に過ごしましょう!
   

 
by parksidecaferian | 2010-08-27 22:51

プチお盆休み

 お盆中は、たくさんのご来店 本当にありがとうございました!
毎日続く猛暑の中 元気なワンちゃんたちの姿も見ることができました 
 今年は お盆休みなしで営業させていただきましたが ぼちぼち、疲れが溜まってきましたので  24日(火)と25日(水)を連休させていただきます 

 8月最後の週末は もう一度、鹿肉ランチを予定していますので まだ食べたことの無い方はぜひ、ご来店ください 
 
 では、ゆっくり休ませていただきます!
by parksidecaferian | 2010-08-24 06:49
 新潟出身のマスター イチオシの夏の逸品! 新潟の枝豆です!! 他県となにが違うって? 香りが まっっったく違います! スーパーの冷凍枝豆なんか食べてる場合じゃないです! 
 大阪に来るまでは この味が普通だと思って生きてきましたが、丹波の黒豆?オオアジだねぇ 山形のだだ茶豆?二番煎じだろう? 新潟の枝豆が一番美味いです!
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枝豆の良し悪しは、まず、フサに細かい毛がある事、見た目が黒ずんでいても 固くしっかりしたものがいいです 枝付きのものが 偉そうに売ってる事がありますが 要は、摘んでからどれだけ時間がたっているかが勝負です 重さも大事、ずっしりと重い豆が美味いです
 父の実家が 枝豆で超有名な 知る人ぞ知る 「黒崎町」 ここが美味しさno.1なのですが この「白根町」の枝豆も負けていません! 
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「湯あがり娘」と、そそる名前です あつーい風呂からあがった後の枝豆とビールは最高ですよね!
 流通の関係で、関西の方にはあまり入ってこないですが これから秋にかけて、多少出回るので  見つけたら買い占めて、皆さんにも食べていただこうと思います!

 もう一つ、夏と言えば 焼きナスでしょう! 実は、子供のころは苦手で食べられなかったのですが 今となってはこのこうばしい香りが たまりません!
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遠火でじっくり こがし過ぎないように焼くと きれいに皮がむけます 生姜醤油が定番ですが 今回は中華風にアレンジして 針生姜と人参を乗せて...
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熱ーいごま油をかけます!茄子と油はとっても相性がいいんですよ 
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中華スープと白だしを注いで... うーん やっぱり、かつおぶしは必須でしょう!
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 最近、ギョウザも 週2回位作っています! 台風の接近と聞いて 「うずまき餃子」を作りました!
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もう一つは 「手羽先とジャガイモの五香粉炒め」
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 お麩(ふ)の入った料理も作っています! 「鶏肉と圧搾麩の豆鼓醤煮込み」
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鶏の旨みが浸み込んだ麩は、やさしい味に仕上がっています
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まだまだ暑い日が続きますね 今年のお盆は定休以外、休まず営業していましたが この暑さで、お客さんも少なめ... ゆうだちも無い異常気象で 気温が下がりません お店の前は木陰がたくさんあるので 散歩がてら、夕涼みに 晩ご飯でも食べに来てください お待ちしていますemoticon-0139-bow.gif 

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4日~8日のワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-08-19 18:22 | 料理紹介
 前回のブログを見て、今週の事だと思った方 申しわけありません 金曜日に鹿肉が届いたので、鹿ランチ開催中です!
 今回はかなり大きな鹿が獲れたらしく 二回に分けて送ってもらうことになったのですが さばき手の方が変わったらしく 腿にもロースにも、しっかりとスジ肉が付いてました 以前の方はきれいに掃除してくれていたのですが... 
 ブッチャー(洋食では肉の解体人)の経験がほとんどないマスターには スジ肉のそうじは慣れない仕事、筋にもったいない位肉が付いてしまったので ワンちゃんメニューを作ることにしました!
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「鹿スジ肉とポテトのドテ煮」 かなり煮込んでから、ジャガイモを加えて 白味噌を入れたら人間用のあてになる所を そのまま、ほどよく煮くずれさせて 冷めたら冷蔵庫へ 良質のゼラチン質でプリンのようになりました!!
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角切りの鹿肉の方は 玉葱と6時間ほど煮込んで デミグラスベースのハヤシライスに!
肉を大きく切れば切るほど 中心に獣の香りが残ってしまう可能性があります そこで、今回の秘密兵器は「クミンシードパウダー」 カレーの香りを代表するスタータースパイスです!
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肉を炒める際に、隠し味として入れました スープを注ぐ前にシェリービネガーも投入! 1時間くらいは しつこくアクを取っていると、段々濁りが取れて透き通ってきます
後は時間をかけて煮込んでいき 当日の朝、デミとケチャップで味を調えます

「鹿ハヤシライス」?「林家飯」?「林家鹿飯」?「ハヤシカライス」?「ハヤ鹿ライス」に決定しました!
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飼い主さんが「ハヤ鹿ライス」を食べて ワンちゃんが「鹿スジ肉とポテトのどて煮」を食べていただくというパターンが 多かったです 写真は、小型犬サイズで300円 大型犬さんも多かったので 特盛りで500円で提供しました 明日は残りわずかなので 早い者勝ちですよ~!
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ライチ「従業員割引で 俺にもくれ~」 ゴメン、たぶん明日売り切れると思う...
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また、シュウマイの仕込みの時に馬肉あげるからね!
ライチ「鹿の方がいいな...emoticon-0106-crying.gif

追記 夕方売り切れちゃった!明日は無しです
ライチ「え゛ぇ~っ!!」

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by ParksideCafeRIAN | 2010-08-14 17:12 | 料理紹介
 今日はほんとに暑いですねぇー! 狩りも大変なんだろうなあ、と思います 先々週の日曜日の 鹿レッドカレーの後 慌てて注文したんですが もう少し時間がかかりそうです 
 
 火曜日に また餃子をしました ベーシック&ハイエンドな具材をとりあわせています!
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豚ひき肉、サイコロ大の豚モモと海老の角切り、干しエビ、レンコン、枝豆、キャベツ、葱、生姜 肉と野菜の対比 9:1で 海老と蓮根の歯ごたえ 枝豆のふくよかさ、干しエビの香り、モモ肉のかたまりの存在感などが楽しめます!!
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が、しかし 暑さの為か、花火の後の空白か、お客様が少なかったです... 夜のギョウザ持ち帰りで何とか売れたものの 5人分ほど残ってしまいました
 水曜は定休日、これはもう 僕らもお持ち帰りしなければ!!
あ、フライパンにピッタリ! いい感じに収まりました 火力全開で 一気に蒸し焼きにします
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水が無くなったころ、ふたを開けるとこんな感じ! ごま油をかけて、煎りゴマを振って 底をカリカリに仕上げます!
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「あー、焼きたてで ビール飲みたい! 食べて帰ろか?」 「だれが運転する(我慢して犠牲になる)ねん!」 鉄板から直に食べるのが 大阪の粉もん文化だけど、お互いにビールは譲れず 家に帰るまで我慢する事にしました
 皿を裏返して、フライパンにかぶせて ひっくり返すと 「おお~!」 1個こけて枝豆が出てきた... この皿、40センチの陶器なので 重いんです... でも立ちのぼる湯気の様なガラで、面白い皿でしょ~!
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真ん中の3個だけ表にしたのは せっかくの手作りの皮をちゃんと見せたい親心 一個一個微妙な個性があって 兄弟みたいなもんです  スーパーで売ってる 分厚くて固い皮とは 全っ然違います! モチモチです  
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 名物「馬肉シュウマイ」もそうですけど 一個作るのに沢山の工程があって自然と思いが籠もるので 箸でつかむとずっしりと重いんですよ 
 子犬を選ぶとき、持った感じが、見た目よりずっしりと重いのがじょうぶに育ついい子の見分け方といわれてますが そんな感じです(笑)

 「今度ギョウザやる時は 連絡頂戴!」という方もかなり増えてきました 出来るだけブログで予告できる様に 頑張ります!

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8月1日~3日までのワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-08-05 17:12

8月1日は大忙し!

 夕方にご来店のお客様には 大変ご迷惑をおかけいたしました!ランチも売り切れてしまい、手打ち麺のオーダーのみになり、大晦日の年越しそば並の忙しさになってしまいました
 作っても、作っても 夕方のご来店が止まらず マスターも鬼の形相で走り回っていたと思います 実は、夜から ちょっとしたイベントを考えていて、その仕込みが間に合わなくなり かなりあせっていたんです!! 
 それはさておき、お昼は 誕生会もありました!
いつもお世話になっています 藤井寺にある ワンちゃんOKの沖縄料理店「沖縄キジムナー」の うるまちゃん5歳の誕生日です!!
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お誕生日おめでとうございま~す!
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うるまちゃん、美味しいですか?
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「ウマ、ウマ~❤!」
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うるママさん、今度ゆっくり食べに行きますねぇー!

 去年から始めた、「PL花火の夜はリアンの屋上で花火を見ませんか?」の仕込みがなかなか進まず 8時のスタートまでに間に合いませんでした 何とか終了間際の40分くらいにできあがり、無事 食べて頂く事ができましたが やっぱり、食べて、お酒も飲んだところで 花火を見て頂くのが ベストだったよなぁ~と反省しています 来年はもっとしっかり準備して ゆったりと楽しんでいただけるよう 頑張ります!
 料理の写真もコレのみ、メインプレートに 朝もぎ枝豆 以前紹介した玉子の皮で包んだ春巻き、ミニバンバンジー冷麺椀
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メインは そぼろチャーハンに海老のテルミドール風、鶏モモの竜田焼き、小エビのアーモンド揚げでした 
 家がお近くで、出来ればアルコールを飲んで頂ける方を中心に 10名限定でお声を掛けさせていただきました 朝の時点でご予約が4人だったのですが みるみる増えて行って定員に達しましたので 3時に締め切らせていただきました お誘いできなかった方申しわけありませんでしたemoticon-0139-bow.gif 
 来年も懲りずに頑張ろうと思いますので またよろしくお願い致します!


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24日~31日までのワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-08-02 19:07

「パクパク!」

 あ~、たまらない この香り...
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「ぱくっ!」
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どんなに遠くても...
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「ぱくっ!」
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カメラ目線のごほうびは?
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「ぱくっ!」
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「ママさーん、お口の準備OKですので!(笑)」
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「プリンは、お上品に待てますの!」
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「ぱくっ!」
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 以上、パクパクでした!

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18日~23日までのワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-08-02 15:07