Park side CAFE RIAN

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駆け出し麺点師のカフェ経営

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 シカモとは、新潟弁でとっても とか、めっちゃという意味です! 動物園で 「しかも見たから帰ろう!」というのは 「もう長い時間見て回ったから、帰ろうよ!」という意味で 「最後に鹿を見れたから帰ろうね!」という意味ではありません

 24日(土)と25日(日)は鹿肉で ロシア料理のビーフストロガノフを作りました!
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忙しい事が分かっている日なのですが グランドメニューに加えようと思っている料理で、早めに手に馴染ませたかったので 作り方も確立してないうちのゲリラ作戦でした!
 想像していたより 皆さんにオーダーしていただき お子様から年輩の方まで 意外なほど抵抗なく食べて頂きました! もう一方のランチは「海老と蓮根の広東風炒め」だったのですが こちらの売れ行きはいまひとつ... 普段だったら海老料理が真っ先に売り切れるのに、お陰さまで3時前には鹿肉の勝利!嬉しかったです!
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 実際に毎日食べれるようになるのは ゴールデンウィーク明け以後になると思います それまでに改良を加えて もう一度位ランチに出そうと思っていますので お楽しみに!
 正式名称は 「リアン風鹿ストロガノフ チャーハン添え」
バターライスの代わりに シンプルな卵チャーハンを作り、ハヤシライスの様にストロガノフをかけます 味はマッシュルームの代わりにエリンギ茸、サワークリームの代わりにシェリービネガー&牛乳&生クリームを使っています!色取りは赤ピーマンとニンニクの茎です 
 作り置きはせずに オーダー後、はじめから作ります 鹿肉の新鮮さと軟らかさを大切にしたいので 肉の在庫の無くなった時はオーダーストップとさせていただきます 猟師さんが仕留めたら直送されてくるので お待ちください
 お値段の方は 今はお試し価格でランチにお出ししていますが 輸送費もかかるのでやはり若干高くさせてくださいemoticon-0107-sweating.gif といってもフレンチや観光地の鹿料理御膳の様に高級にするつもりはありませんので ....もう少し考えさせてください!

 又、鹿肉の仕入れがあった翌日には ランチにお出しできる範囲で料理しようかなと思っていますので こちらもお楽しみに!

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by ParksideCafeRIAN | 2010-04-26 14:39 | 料理紹介
 定休日は 体を休めたり 料理の仕込みをしたり たまった家事をこなしたりしていますが 14日は思い立って京都の方にドライブに出かけました! 

 我が家のポンコツ ティーノはナビまで壊れているので 目的地に着くのも一苦労emoticon-0141-whew.gif 昼過ぎに出発したので、夕方ギリギリの到着になりました
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 美味しい料理で、なにかとウワサの「おかげさんで」カフェです
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とりあえず、長時間のクレート移動でエンジンふかし気味の4ワンを ランに放流!!
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ランをぐるぐる走り回って 1m以上の段差も忍者の様に飛び上がります!
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散々走って 日も落ちかけ、寒くなってきたので 食事を頂きに店内へ 薪ストーブがいいですね!
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定食は残念ながら売り切れ... まぁ...うちもそんな時あるので 解りますよ~♪ 
「うどんならできますよ」と言われたので 体を温めるのにちょうどいいやと注文
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地元産の炙り豚とおもちの入ったおうどん 美味しゅうございました!

 最終目的地の 丹波マーケスにある 「DOG‘S MUNDO」さんに到着! 
ワンちゃんおやつと馬肉の仕入れでお世話になっています この日も沢山仕入れてしまいました! 
ここでお隣の和牛専門店「いづつ屋」さん経由で鹿肉を仕入れるお話をすることができました!
有難うございましたemoticon-0139-bow.gif

 実は 鹿肉が届いたので 今日のご飯は 「丹波産鹿肉の甘酢あん」なんです!
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 まずはモモ肉をさしみで一口emoticon-0100-smile.gif 味と食感は 極上赤身マグロと新鮮生レバーを足して割った様な感じです! おろしにんにくor生姜とたまり醤油で食べれそうですが やはり独特のクセがあるのは確かですね このクセ(臭みではありません!あくまでも獣肉の特有の風味です)を取り除くのが 今後の課題になりそうです
 
 一般的なやり方で 「牛乳に漬ける」というのがあります 試してみたのですが100%無臭というレベルにはなりませんでした... さらに、中国料理の下味の付け方で 酒、塩、胡椒、生姜とニンニクのすりおろし、卵と加えて混ぜた所で 卵がピンク色に染まり 片栗粉を入れた時点で ころもまでピンク色に染まりました! 試しに油通しすると やはり、衣にまで血の匂いが移っています!

 「やり直しだ...」と、水洗いをし もう一度味を付け直すと.... 今度は卵がピンクに染まりません! どうやら卵白の成分に血抜きの効果があるみたいです たんぱく質か何かと結びつくのでしょうか? 後は下処理の工夫で料理できそうです! 
 こうして12時には何とか ランチとして提供できるようになりました!
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 日々の研究で新メニューは完成していきます! まだまだ、始めたばかりですが 努力を惜しまず頑張っていきますので メニューに鹿肉があった時は挑戦してみてください!

 今日の成果は 「血抜きの重要性と方法のカギ」 「肉の軟らかさの確保」です
鹿肉は火を通すと硬くなると聞いていましたが 結果は真逆です!揚げてみると、豚肉の酢豚よりも軟らかく しかも程よい弾力があって プリプリの食感は初めての感覚でした!中国料理の技術はすばらしいですね 新鮮な鹿肉にも感謝です!

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11日~15日のワンちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-04-22 18:02 | 定休日遠征
 京都の丹波の山に ある猟師さんがいましたとさ 
 地球の温暖化の影響か? はたまた人間の自然破壊のなせる業か? 日本各地で生態系がゆがみ 野生の鹿さんたちが 増えているそうです! 増えた鹿は さらに山の生態系のバランスを崩し 野山の緑から 人間の作物まで被害がでているそうな...
 猟師さんは丹波の山で 鹿やイノシシを捕って 犬たちと生活をしていましたが これ以上の被害を防ぐために立ち上がり 野生の鹿を減らして 山の自然のバランスを守ることを決意しました!

 こんな話をニュースで聞いたことはありませんか? 普段、何げなーく入ってくる情報のなかで 「大変だけど 街で暮らしてる我々には ピンと来ない...」と、皆さん思ってらっしゃるのでしょうね 僕もその一人でした!

 先日、機会があって 京都の南丹波の方に出かけた折、野生の鹿肉を扱ってる業者さんとお話しする機会があって 「興味があって、お店で使ってみたいので 食用の鹿肉を送ってくれませんか?」 と、お願いしたところ 出入りの猟師さんが仕留めたら その日のうちに捌いて、検査を通して部位に分けて真空パックで送っていただけることになりました!!

 鹿肉は 豚や牛に比べて カロリーが3分の一、脂肪分はなんと15分の一 それでいて高タンパクで鉄分が3倍、ビタミンが豊富 DHAまで含んでいます! こんな恵まれた肉を何故日本人はあまり食べないのでしょう? よく、「くせがあって美味しくなかった」と聞きますが 本当にそうなんでしょうか?「可哀想だから食べれない」と言う意見もありますが ただ駆除して焼却処分にされる方が 何倍も可哀想だし その鹿さんはいったい何のために生まれてきたのでしょう?

 猟師さん曰く 「ただ捕まえて 需要が無いから、と処分してしまうのは本当に可哀想だ 少しでも役に立てたら 鹿も救われるだろう」と言っているそうです

 料理人として、もし美味しく調理できるのなら その食材を救ってやりたい! 扱い方を覚えて、メニューを考えようと思います! 
 
野生の鹿を捕まえて 牧場のような所で何ヶ月か飼育した方が 肉質も味も良く 癖も無くなるそうですが その分コストもかかり、値段も上がるそうで そうした肉は高値で食べさせるフランス料理店などでしか需要が無いそうです 
 「鹿肉は儲かる!」と、奈良公園の鹿を捕まえようとして 逆につかまった アホな人が最近いたみたいですが 儲けることはとりあえず置いといて 少しでも早く皆さんに味わって頂けるよう 研究していこうと思います!

 いつになるかわかりませんが 常時名物メニューになるようにがんばります! 急にランチでお出しすることもあるかもしれませんので そのときはぜひ、食べてみてくださいね!
by parksidecaferian | 2010-04-22 01:57 | 料理紹介

白海老との出会い

お弁当の次の日、いつものように仕入れをしてると お魚屋さんに珍しい食材を発見! 日本海富山湾近海で採れる 「白海老」です!! 大阪ではほとんど出回ることのない海老で 値段もランチで使うには高かったのですが 初めて扱う食材の魅力に耐えられず 購入!
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熱を加えると とっても香ばしいかおりがするので かき揚げかな? うーん、油っこいのより、このたん白な味わいを活かす中国料理でいこう!と、思い...

芙蓉蟹(フーヨウハイ)改め、カニの代わりに芙蓉白蝦(フーヨウパイシャー)を作りました!
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「この仕入れ値だったら、一人5匹!」と、決めていたのに 一発目のオーダーで指が勝手に動いてしまい(あああっ!) 倍の10匹投入! 料理人魂が「セコイ事するな!珍しいもんを食べて頂きたいんだろう?」と命令したみたいです
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高速道路のSAでもこんなに沢山使わないぞー!
 ちなみに次の日は 売り切れるまで 「帆立の小柱と白海老の海鮮焼きそば」を作りました
すぐになくなったので 食いっぱぐれた方御免なさい!

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5日から10日までのわんちゃんです!
by ParksideCafeRIAN | 2010-04-15 16:22 | 料理紹介
 一か月前からのご予約で 昼食付きで会合の会場のスペースを貸してほしいとの依頼があって 今週もあたふたとしていました ビデオ上映や演説などもあって、同じ空間で30人の料理を作るのは音も出るし、料理中の匂いも当然あります 通常のランチ形式でお出しするには 全員の料理を作り終わるのに20分位かかるので お弁当にしてもらいました! 
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 会議の邪魔にならないよう、作れるものは事前に作って メインの料理は大きな音の出ない調理法で、ご飯は炊きたてを一気に盛る様にしなければなりません!
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以前好評だった 「蟹肉いり出し巻き卵」 「里芋の柚子煮」 「針金平牛蒡」 「ひじきと大豆の煎り豆腐」
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魚を入れたかったので 青森県産の「ハタハタの南蛮漬け」を前日の夜に仕込みました!香醋(中国黒酢)を使っているのでまろやかな酸味です
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炒め物は会議の邪魔になるので 煮込み料理をメインに持ってきます! これも好評頂いてる 「蓮根入り鶏のつくねと小松菜の煮込み」大鍋で煮込んでとろみを付けるだけで完成!
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スピーチの終了にタイミングを合わせて、音楽をかけ、料理を配ります 大成功!と共に、ホッとして一気に脱力emoticon-0141-whew.gif ここまでの苦労が実る瞬間です!
 3時に、無事終了して御開きです マスターの体力もここまで!


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by ParksideCafeRIAN | 2010-04-13 19:26 | 料理紹介
 毎日、毎日 沢山のお客様に恵まれて 桜も満開の一週間でした! 本当にありがとうございましたemoticon-0139-bow.gif

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 駐車場も常に満車で お店の前も花見客の車で一杯! ようやくたどり着いたのに 満車と渋滞で
お店に入れなかったお客様、公園の駐車場から わざわざ歩いてお越しくださった皆様 ありがとうございました! 
昨日までの雨で 桜はほとんど散ってしまいましたが、これからがワンちゃんと一緒に出歩くにはいい季節になります 皆様のご来店をお待ちしています!emoticon-0139-bow.gif
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by ParksideCafeRIAN | 2010-04-13 17:20
 ライチネタなどは書いたのにかかわらず お客様のワンちゃんの写真をずっとほったらかしにしていました 今日は ド、ドーンと載せちゃいます!

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by ParksideCafeRIAN | 2010-04-13 16:10
 今日は一日中雨の予報ですね 桜もこの雨ですっかり散ってしまいそうです
水曜日の貸切パーティからの疲れがひどく、体調が悪いので 今日は営業を休止いたします
申し訳ありませんemoticon-0139-bow.gif
by parksidecaferian | 2010-04-12 07:19
 只今、桜満開です!!土日はお店も公園も人で一杯! 
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看板犬見習いのライチ 父コタツを超えるため 今日も桜の枝を咥えて修行中です!
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素振りも見事に決まっています!(危険ですので 良い子はマネしないでください)
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大きめの枝を持てるようになったため 道行くワンちゃんにやたらと見せびらかしてます
ライチ 「やあ、きみ 俺と修行しない?」 「.......?」
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ライチ 「ちょっと、カッコ良くない?この枝!」 「.......,!」
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ライチ 「ねぇ、俺と修行...」   「あほがうつるやん!しっ、しっ あっち行け」     
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ライチ 「うーん、あほってうつるのかぁ...」←(うつりませんが 遺伝します!)
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しかし、この場所で ティアラ母さんの血統が出ました!
ライチ 「これが オヤジの越えられなかった 『狭き門』か!」
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ライチ 「まっすぐ通ろうとしてもダメ」
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ライチ 「反対からも取ることができない...」(この発想で すでにコタツ以上です!)
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ライチ 「なーんだ、斜めにしたら 行けるやん!」
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コタツ父は 未だにぶつかって通れません....

 第二の難関 『恐怖の排水溝』水の落ちる音と穴の暗闇が苦手で うちの一族は崖の細い道を通らなくてはなりません!
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ライチ 「待ってくれ、ママさん!無理だよ...」
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ライチ 「こ、こわ~!」
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ライチ 「えーい、気合いだぁ~!」カン、カン、カン(棒が柵に当たる音)
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ライチ 「うお~~!」
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ライチ 「ふぅ~、オヤジを超えたぜ! たぶん...」
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よかったね! ちょっと成長したぞ! 

 日ごろ、今までの中華料理を変えていきたいと頑張って 発想の転換を狙っているマスター
今日のお題は 「男前マーボー豆腐」
軟らかい中にも辛さのパンチの効いた女性的な普通のマーボ豆腐、男性的な男らしい作り方で料理してみよう! と、いう事で 厚揚げを使ってみました!!
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2㎝角の大きめにカットした厚揚げを大胆にマーボー豆腐にします!味が中までしっかり染み込んだ所で 山椒と青ネギを加えて出来上がり!
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男の手料理っぽいので 「男前マーボー豆腐」と名付けました!
 注)京都の「〇前豆腐店」の男〇豆腐とは関係ありません! 

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by ParksideCafeRIAN | 2010-04-05 20:17
 桜が見ごろです!! でも、天気がいまいちですねぇー 時々現れるお日様のもとでは 素晴らしいピンク色に見えるんですが....
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カメラを持って店を飛び出すと 日が陰ってしまい いい写真が取れませんでした...
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天気予報では 土曜日は晴れ 日曜日は今日と同じような天気になり 月曜日はまた雨になるそうです
来週一杯位が一番の見ごろで あとはお天気任せで散ってゆくのではないでしょうか?
 毎年満開の頃の休日は 救急車とパトカーが常時待機で、派手に盛り上がるので ゆっくり花見を楽しみたい方は 早めのご来店をお勧めします

 9日(金)に30人のお店貸切があります! 終日の貸切ですので、通常営業はお休みとなります
それに伴って、8日(木)は3時までの営業になり、翌日のお料理の仕込みになりますので ご迷惑をお掛けしますが よろしくお願い致しますemoticon-0139-bow.gif


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by ParksideCafeRIAN | 2010-04-01 18:42